מתכון אמריקאי – פָּרוֹת יְבֵשׁוֹת

הצילום בראש הרשומה: פרה קליפורנית בשטח בטיול קרוב לבית. העשביה של רוב קליפורניה מכילה הרבה צמחים פולשים מאירופה שהביאו איתם בעיקר הספרדים: לפעמים בכוונה (שיבולת שועל וחרדל) ולפעמים לא בכוונה (מקור חסידה). בעלי החיים המקומיים לא משתלטים על זה טוב, אבל פרות עושות את העבודה. במקומות שלא טובים לחקלאות אחרת, מגדלים פרות במרעה פתוח.

באמריקה ניתן למצוא כמעט בכל תחנת דלק וחנות מזון שקיות חטיפים של בשר מיובש הנקרא Jerky. זה התחיל כנראה מתרבות של ציידים שהיתה מאד נפוצה באמריקה, ועדיין יש רבים שנוהגים לצוד. כאשר חיים בשטח, רחוק מקבוצות גדולות של אנשים וצדים חיה גדולה, יש צורך לשמר את הבשר. כאמור, זה נעשה בתנאי שטח, אז תולים רצועות דקות של בשר מעל מדורה ונותנים לאויר החם והעשן לעשות את העבודה. בשר מיובש היטב יכול להחזיק חודשים רבים.

jerky shelf
ככה זה בחנות אמריקאית רגילה

כיום יש חטיפים רבים אחרים (אמריקאים מתמחים בזה): צ'יפסים מסוגים שונים, אגוזים, פירות יבשים. אבל אני הרבה פעמים מעדיף את מה שקראתי לו פָּרוֹת יְבֵשׁוֹת. לצערי כמעט כל המוצרים האמריקאיים מכילים סוכר וחומרים משמרים אחרים. בנוסף, הם לא מייבשים את הבשר כיאות, כי ככל שמשאירים יותר מים מרויחים יותר… אז החלטתי להכין לבד. מאז, הבנות שלי רוצות Jerky רק מתוצרת אבא. אז לפעמים אני טורח, כי זו עבודה רבה, ואז למשך שבוע יש להן חטיף לבית הספר. זה גם טוב לקחת לטיולים בשטח: אוכל מיובש ועתיר חלבון הוא אידאלי לטיולים.

אגדה על האיש שאכל סטייקים

לפני שאספר על המתכון: האם פרות זה בריא? מדי פעם מתפרסם מאמר בשבח בשר הפרה (כנראה מטעם אגודות המגדלים) ומדי פעם מאמר נגד (כנראה מטעם "שומרי סביבה" או איגודים טבעוניים). אז מהיכן נמצא תשובה? על כך האגדה הבאה.

היה היה פעם איש נערץ מאד. כל כך נערץ היה האיש שהמוני מעריציו הפכו אותו למלך, שמו אותו ואת משפחתו בארמון גדול ולבן, וכדי לשמור על בריאותו נתנו לו טבח אישי שהוא גם שף מדופלם, ותקציב בלתי מוגבל למזון ומשקה. אשתו הנערצת הפכה למטיפה למען בריאות הציבור בכלל וילדי הממלכה בפרט. אז העסיקו המעריצים גננים בשבילה כדי שתהיה לה גינת ירק אורגנית בחצר הארמון. האיש הנערץ היה טוב במיוחד ורצה להחזיר טובה לעדת מעריציו. אז הוא ערך על עצמו ניסוי, למען כולם ידעו האם בשר הוא טוב לבריאות. במשך שמונה שנים רצופות, כמעט בכל יום הוא אכל סטייק פרה משובח ביותר שצלה עבורו השף המדופלם.

והנה זה פלא: למרות תחזיות כל המומחים, אחרי שמונה שנות סטייקים הוא נראה יותר בריא ממה שהיה קודם לניסוי. לכן, במקום לקרוא מאמרים, אני בוחר בדבר אחד ויחיד להאמין לאיש הנערץ: הסטייק טוב לבריאות. כמובן שאחרי ניסוי כזה, יש צורך בניסוי בקרה, אז החליט העם להמליך מלך שאוהב המבורגרים וקולה. אולי גם זה יהיה טוב לבריאות?

האגדה כמובן אינה שלי. היא התפרסמה בעיתונות כולל הסיפור מנקודת מבטו של השף

איך אני מכין פרות יבשות

תחילה, המכשירים. אני משתמש במכשיר ייבוש חשמלי וזול. יש להציב אותו מחוץ לבית אחרת הריח ימלא את הבית. יש לנו שולחן מתחת לעץ הרימון, ושם הצבתי את המכשיר וחיברתי עם כבל מאריך לחשמל. המכשיר הוא קופסת פלסטיק עם גוף חימום ומאוורר בצידו האחורי. ככה זה נראה:

20191103_09395020191103_094005

מלבד זה יש צורך בסכין חדה לצורך חיתוך הבשר, קרש חיתוך, פלסטיק נצמד, ומשהו כבד לדפוק בו את הבשר. אני משתמש במחבת ברזל.

20191103_100047

המרכיב היחיד באוכל הוא בשר ותיבול. הבשר יכול להיות של פרה, או אייל, או ביזון, או אפילו חזיר או דג. התיבול יכול להיות כל מה שנראה לכם. אם התיבול יבש (אבקה כלשהי) אז יש להשתמש בכמות גדולה, כי במהלך הייבוש יש רוח על הבשר והרוב לא ישאר באוכל. אני משתמש במרינדה. לצורך קיצור תהליכים אני קונה בשר flank steak במרינדה בסגנון מקסיקני. זה מה שהבנות אוהבות. יש לבחור בשר יחסית דל שומן. בשר שטוב לסטייק (עם שומן מפוזר באחידות) לא יהיה טוב כל כך לייבוש.

20191103_100115
בשר בסגנון מקסיקני

20191103_101504

הכנת הבשר חשובה ביותר. זה השלב בו עובדים קשה ולוקח לי בערך שעה. אז בוחרים מוסיקה מתאימה לרקע, ומתחילים לעבוד. הנה עטיפת התקליט:

Cow
עטיפת תקליט

קודם כל מסדרים משטח עבודה. אני מצפה את השולחן בפלסטיק נצמד כדי ששאריות הבשר לא ידבקו בשולחן. כמה שמקרצפים שולחן עץ אחר כך, זה לא ממש יורד, וזה יכול להפריע, במיוחד כי יש לי אשה טבעונית. לצורך ההתחשבות, יש לשמור על הנקיון וגם לסיים הכל לפני שהיא חוזרת הביתה.

שלב ראשון: ניקוי הבשר משומן עודף וחיתוך לרצועות. עודף שומן אינו מתאדה מן הבשר בזמן הייבוש, ומקנה לתוצרת הסופית מגע דביק כאילו הבשר נטבל בשמן. אחרי הסרת השומן יש לפרוס את הבשר לרצועות, נגד כיוון הסיבים. יש לשים לב היטב בצילומים הבאים לכיוון הסיבים. אם סיבי השריר הם לאורך הרצועה, הבשר המיובש יהיה קשה ללעיסה. הסיבים צריכים להיות לרוחב הרצועה, ואם אפשר, אפילו לא לרוחב כי אם לכיוון הצד הדק ביותר. זה גורם לבשר המיובש להיות רך לאכילה גם כשהוא יבש מאד.

20191103_101604
בשר עם השומן, לפני החיתוך
20191103_101751
חיתוך לרצועות נגד כיוון הסיבים
20191103_101846
רצועות בשר

בסיום השלב הראשון היו לי שתי קערות. משמאל: הבשר לייבוש. מימין: שאריות שומניות בשביל התרנגולות שלנו.

20191103_103903

שלב שני: משטחים את רצועות הבשר (כמו שניצלים קטנים) ומסדרים במגשים של מכונת הייבוש. אני מצפה את קרש החיתוך בפלסטיק, מסדר רצועות עליו ומכסה בפלסטיק נוסף. כמה מכות עם מחבת ברזל, ומסדר על המגש. ככה ממשיכים עד שכואב הגב והכל מוכן. בשלב זה סידרתי קילו וחצי של בשר על מגשים.

20191103_104332

20191103_104346
בשר דק – שימו לב לכיוון הסיבים
20191103_104634
מסודר על מגשי מתקן הייבוש

שלב שלישי: ייבוש. מכניסים למכונה, מכוונים לחום הגבוה ביותר שלה (בערך שבעים מעלות צלסיוס) וממתינים שש שעות. הנה התוצרת:

20191103_110908
מגשים מסודרים במכונה
20191103_165927
התוצרת אחרי שש שעות
20191103_170616
יש לצנן ואז לשמור בצנצנת

מה שיצא זה 470 גרם בשר מיובש בסגנון מקסיקני (זכרו שהתחלנו עם קילו וחצי בשר במגשים). הבנות אכלו זאת בבית הספר וזה נגמר בשבוע.

2 תגובות בנושא “מתכון אמריקאי – פָּרוֹת יְבֵשׁוֹת

  1. אחת הסיבות שמיני העשבים הפולשים התבססו ה כל כך טוב זה בגלל אופן הרעייה של הפרות, שהן בוטשות באדמה והופכות אותה, ומחסלות חלקת שטח לפני שהן עוברות לחלקה אחרת. האיילים, האלק, והפרונגהורן הקליפורנים לא רועים ככה, הם light grazers.

    אהבתי

  2. כידוע לך, אני נהנית מאכילת בקר – והפרות המיובשות שלך טעימות מאד.
    יחד עם זאת, אני נמנעת בשנה האחרונה מאכילת בקר, בגלל שיקולים סביבתיים – שטחים טבעיים שנהרסים למען מרעה, פליטת גזי חממה מוגברת ועוד כל מיני – למשל, מה שכתבה טלילה.

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s