נזיד או מרק עדשים

התארחתי אצל חברים והתבקשתי להדגים ארוחה הודית עם אילוצים מעניינים: זמן הכנה מהיר, טבעוני, ללא גלוטן, לא חריף ומחומרים שקל להשיג בארץ. בסופו של דבר אילתרתי שני מתכונים. אורחת שהצטרפה אלינו הוסיפה סלט עם טופו וזה השלים את הארוחה. המתכון הראשון היה נזיד עדשים (דאל) והשני היה מבוסס על מתכון לאורז עם חצילים מתוך ספר בישול בסגנון קרישנה. היה בתכנון אילתור תבשיל של תפוחי אדמה עם אפונה שהתבטל בגלל אילוצי זמן. הפעם אתמקד באילתור לנזיד עדשים.

נזיד עדשים או שעועית הוא אחד התבשילים הבסיסיים במטבח ההודי (נקרא דאל) ויש לו אינספור גירסאות. אז החלטתי שאעשה גירסה שלי. את האילתור התחלתי ממרק עדשים מהיר שאני מבשל בבית כבר שנים רבות. זה דווקא מרק מחומרים של המזרח התיכון: שמן זית, בצל, שום, חוואיג' למרק, עדשים כתומות. החלפתי את שמן הזית בשמן סויה ואת אבקת החוואיג' באבקת קארי. כדי להוסיף לזה טעם הודי יותר השתמשתי בטכניקה הודית שנקראת צ'אונק: טיגון תבלינים בשומן והוספת התבלינים עם השומן לקדירה בסוף הבישול. כמקובל בהרבה גרסאות של דאל, הוספתי גם תרד טרי לחגיגה והכל התאזן יפה. זה יוצא עדין, לא חריף ומלא טעם. 

המתכון המקורי – מרק עדשים מהיר

המצרכים: 

3 כפות שמן זית (אפשר יותר לטעם עשיר יותר)

בצל בינוני קצוץ דק (יצא לי 230 גרם, אבל לפי מה שיש)

שום קצוץ דק (השתמשתי בשמונה שיני שום, 20 גרם. לפי הטעם אפשר יותר או פחות)

זנגוויל טרי קצוץ דק (השתמשתי ב 15 גרם. כאמור: לפי הטעם ואפשר גם בלי)

1 כפית מלח (או לפי הטעם)

1 כף חוואיג' למרק (או לפי הטעם)

2.5 כוסות עדשים אדומות חצויות.

10 כוסות מים

הוראות בישול:

מטגנים בסיר גדול את הבצל השום והזנגוויל בשמן זית. כאשר קצת מזהיב מוסיפים את שאר החומרים. מביאים לרתיחה ואז מורידים לאש קטנה לרבע שעה בישול עם מכסה. יש לציין שאם הסיר אינו גדול מספיק, זה יכול לגלוש החוצה (מתפתח קצף). אז המכסה צריך להשאר קצת פתוח. בשלב זה העדשים התחילו להתפרק. 

בשלב זה טועמים ומתקנים תיבול. אני לא מאמין ב"מליחות מדוייקת" ו"תיבול מדוייק". אין דבר כזה. אפילו בתוך משפחה אחת יש כאלה שאוהבים פחות או יותר מלח. טועמים ומתקנים. מי שאוהב יותר מלוח יוסיף מלח. מי שרוצה תיבול חזק יוסיף עוד חוואיג' (אני מוסיף בדרך כלל). 

ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד עשר דקות או רבע שעה עד שהעדשים רכות. 

הגשה:

אפשר לטחון את המרק עם מערבל יד. אפשר להשאיר ככה. אם טוחנים, אז אין צורך לקצוץ את הבצל השום והזנגוויל כל כך דק. אם לא טוחנים, אז יש להזהר שלא יהיו חתיכות שום וזנגוויל גדולות מדי. 

ניתן לפזר מלמעלה כוסברה טריה, פטרוזיליה טריה, קצת פפריקה בשביל טעם וצבע. הבנות שלי מפזרות שקדי מרק. מה שרוצים.

הערות לגבי עדשים ותבלינים

סוג העדשים חשוב גם לטעם וגם למהירות הבישול. אני כמובן גם מנסה להתחשב במה שיש בבית. אנו קונים בחנויות של מצרכים הודיים, אז יש כל מה שרוצים. מלבד עדשים כתומות שמקובלות מאד גם בישראל וגם במטבח ההודי (נקראות Masoor Dal) אני משתמש גם בשעועית מאש חצויה (נראית כמו עדשים צהובות קטנות. בנוסף אני מחליף כמות קטנה של העדשים בעדשים לבנות שהן למעשה עדשים שחורות מקולפות וחצויות (Urad Dal). יש להן טעם חזק יותר ועשיר יותר. כל אלה מתבשלים במהירות. 

כאשר בישלתי בארץ מה שהיה בנמצא הם עדשים כתומות ועדשים צהובות קטנות (איני יודע איזה). אז ערבבתי אותם. עקרונית, זה מתכון מאד סלחן. השתמשו במה שיש. 

חוואיג' למרק (גרסה צהובה עם כורכום) זו תערובת תבלינים מהמטבח התימני, אבל היתה באותה מידה יכולה להגיע מהודו. יש כל מיני תערובות: השתמשו במה שמוצא חן בעיניכם. אני משתמש בתערובת של תבליני גדסי מרחוב הרצל ברחובות (יבוא אישי לקליפורניה). כאשר אין בנמצא (כמו אחרי שלוש שנים של היעדרות מהארץ), אז מכינים לבד. עקרונית, זו תערובת של פלפל שחור, כמון וכורכום בכמויות פחות או יותר שוות, עם קצת תוספת של הל וציפורן בכמויות קטנות בהרבה. 

אבקת קארי הודית דומה בהרכב, וגם לה יש גרסאות רבות. זה כמו חוואיג' למרק שהוסיפו לו הרבה זרעי כוסברה (הכל טחון לאבקה כמובן).

יש לטעום ולתקן תיבול לא רק בגלל טעם שונה של אנשים אלא אפילו אם מצאתם את המידה הנכונה  לכם בפעם הקודמת. לגרסאות שונות של תבלינים יש עוצמה שונה, וגם אותה צנצנת תבלין מאבדת עוצמה עם הזמן. רגיש במיוחד הוא הכמון שמאבד טעם במהירות לאחר שנטחן. 

מתכון סופי עם קצת יותר טעם הודי

המצרכים: 

3 כפות שמן סויה או קנולה או דומה לו 

בצל בינוני קצוץ דק (יצא לי 230 גרם, אבל לפי מה שיש)

שום קצוץ דק (השתמשתי בשמונה שיני שום, 20 גרם. לפי הטעם אפשר יותר או פחות)

זנגוויל טרי קצוץ דק (השתמשתי ב 15 גרם. כאמור: לפי הטעם ואפשר גם בלי)

1 כפית מלח (או לפי הטעם)

כפית וחצי אבקת קארי (או לפי הטעם)

2.5 כוסות תערובת עדשים (אדומות, מאש חצוי, לבנות – מה שיש). 

10 כוסות מים

2 כפות שמן קוקוס

כף זרעי חרדל שחור

כפית זרעי כמון (לא טחון)

‎חבילה תרד (יצא לי 150 גרם. אני חושב שאולי 250 גרם היה יותר טוב. מה שיש). 

הוראות בישול:

מטגנים בסיר גדול את הבצל השום והזנגוויל בשמן. (אפשר להעשיר את הטעם אם משתמשים גם פה בשמן קוקוס, אבל רציתי טמפרטורה גבוהה יותר לבישול מהיר).

בצל שום וזנגוויל

כאשר קצת מזהיב מוסיפים מלח, אבקת קארי, עדשים ומים. מביאים לרתיחה ואז מורידים לאש קטנה לרבע שעה בישול עם מכסה. טועמים ומתקנים תיבול (מלח ואבקת קארי). הכמות שנרשמה פה היא לתיבול עדין. אני בדרך כלל מוסיף יותר קארי (או חוואיג'). לפעמים גם יותר מלח. כאמור: לפי טעמכם. 

עדשים כתומות, מאש חצוי ועדשים לבנות

ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד עשר דקות או רבע שעה עד שהעדשים רכות. מכבים את האש. 

במחבת מחממים שמן קוקוס עד שמומס. אפשר להשתמש בחמאה מטוהרת (ההודים קוראים לזה גי). לטבעונים, ברוב המקרים שמן קוקוס עובד טוב. אם אין, אז שמן רגיל. 

שתי כפות שמן קוקוס

חרדל שחור וכמון

מוסיפים את החרדל והכמון ומטגנים עד שהחרדל מתחיל לקפוץ (כמו פופקורן) והכמון משנה צבע. גם הכמויות האלה של שמן קוקוס, חרדל וכמון הן עבור תיבול עדין. ניתן להגדיל כמויות למי שאוהב טעם חזק ועשיר יותר. 

התבלינים מטוגנים מספיק – פה מוסיפים תרד

הטכניקה ההודית היא לשפןך את תוכן המחבת לסיר. אני במקום זה מוסיף את התרד ומרכך אותו בחום המחבת. הוא מאבד נפח במהירות. רצוי מאד לעצור את הבישול לפני שזה הופך לדייסה. 

התרד מטוגן מספיק – מוסיפים לסיר

שופכים את תוכן המחבת לסיר עם העדשים ומערבבים. אני לא מוסיף כוסברה או תיבול מלמעלה בזמן ההגשה כי התרד הירוק כבר מובנה בתבשיל. הבנות שלי מוסיפות שקדי מרק כי ככה הן. 

אחרי הוספת תוכן המחבת לסיר

הכמויות מספיקות להרבה סועדים. כאשר הנזיד נשמר במקרר הוא מתמצק ונראה די כבד. המרקם המקורי חוזר כאשר הנזיד מחומם. 

המתכון די גמיש. אני לא מודד כמויות של בצל, שום, זנגוויל, שמן, קארי או חוואיג', חרדל וכמון. כל אלה אני מוסיף לפי הרגש. כאמור, חשוב מאד לתקן תיבול תוך כדי בישול. אני בהחלט מודד עדשים לעומת מים (יחס של אחד לארבע או אפילו אחד לחמש אם אני רוצה מרק דליל יותר) ומודד מלח.